Imelletty perunalaatikko
Päätin tänä vuonna (mieheni toiveesta) yrittää imellettyä perunalaatikkoa. Viime jouluna tein elämäni ensimmäiset laatikot ja sillä virheellä että käytin aivan liian vähän siirappia (tähän kyseiseen perunalaatikkoon ei tule muuten siirappia!). Nyt päätin kokeilla taas. Meille kun tulee jouluna 17 henkeä aattona syömään ja joulua viettämään. Ihka ensimmäinen joulu uudessa kodissa ja isolle porukalle emännöiden. Tein edellispäivänä lanttulaatikkoa (6kg lanttua), porkkanalaatikkoa (3kg porkkanaa) jotka pakastin raakana ja eilen aloitin imelletyn perunalaatikon (4kg perunaa) valmistuksen. Ensin perehdyin lajin saloihin netissä. Löysin mahtavan ohjeen jonka haluan jakaa kanssanne. Tämän kyseisen ohjeen laatija Matti Viikari tuntuu oikein alan ekspertiltä, sen verran tietoa tuntuu olevan. Olen nimittäin kuullut että imelletyn perunalaatikon tekeminen on monilla työn ja tuskan takana ja harvoin onnistuvat siinä. Imellyttäminen kun tuntuu olevan varsinaista tähtitiedettä tai ainakin salatiedettä. Mutta näillä ohjeilla onnistut varmasti, koska minäkin onnistuin ensikertailaisena!
Helppoa kun noudattaa ohjeita. Tein itse ohjeen tuplana eli 4kg perunoista ja värikoodin punainen (todella tärkkelyspitoista perunaa jolla olisi hyvin voinut kiinnittää vaikka tauluja). Keitin perunat kuorineen ja kuorein ne heti kuumina patakinnasta apuna käyttäen. Lisäsin vehnäjauhot ja hieman keitinlientä ja laitoin kattilan uuniin (kansi päällä) koko yöksi tai lähes 12 tuntia. Yllätys yllätys odotti uunissa aamulla kun ihme oli tapahtunut ja peruna oli imeltynyt! Muuttunut löysemmäksi ja tummemmaksi. Lisäsin ohjeen mukaan suolat, voin ja maidon. Kaadoin vuodeltuihin vuokiin ja pakastin raakana. Yhden oli tietysti paistettava kokeeksi, että olenko onnistunut tässä. Ensimmäinen tunti uunissa ilman kantta 175 astetta ja seuraavat kaksi 150 astetta kansi raollaan.
Päivällisellä makutuomarina toimi hämäläisiä sukujuuria oleva mieheni ja lapset. Maku oli juuri oikea – täydellinen! Imeltyminen täydellistä! Ainoana miinuksena kuulemma se että perunaan oli jäänyt pieniä klontteja. Olisi ilmeisesti kannattanut vielä käydä läpi puisella nuijalla/survimella eikä sellaisella rautaisella reikäisellä. Sitten olisi ollut samettista! Ensi kerralla sitten! Ei kai sitä heti ensimmäisellä kerralla voi täydellisesti onnistua! 🙂
Kannattaa kokeilla näillä ohjeilla! Imeltyminen ja oikea maku taattu!
Tässä siis tämä ohje: Matti Viikarin Perinteinen hämäläinen imelletty perunalaatikko eli tuuvinki sivuilta Kotikokki.net:
”Raaka aineet:
2 kg jauhoisia perunoita (lajike esim. pito tai muu punaiseksi koodattu lajike)
50g voita
4-6 rkl vehnäjauhoja
2tl suolaa
8dl maitoa
Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kuori kypsät perunat kuumina.
Survo ne (tai soseuta hyvin varovasti vaikka sähkövatkaimella) ja lisää jäähtyneeseen (< 75 ˚C) soseeseen vehnäjauhot. Jos survos on kovin kuiva, lisää joukkoon jäähtynyttä (< 75 ˚C) keitinvettä.
Anna survoksen imeltyä lämpimässä paikassa kannen alla vähintään 3-5 tuntia, mieluummin vaikka koko yön. Pidä huolta siitä, että seoksen lämpötila on koko imeltymisen ajan yli 50 astetta mutta alle 75 astetta.
Kun seos on löystynyt ja maistuu imelältä, lisää sulatettu voi tai rypsiöljy, maito ja suola. Seoksen sakeuden tulee olla löysän puuron ja tukevan vellin väliltä.
Kaada seos kahteen voideltuun 1,5 litran vuokaan. Kaada vuoat vain reilusti puolilleen, koska perunalaatikko kuohuu herkästi yli. Paista 150-175 asteessa 2-3 tuntia. Mikäli haluat pakastaa laatikon, sen voi tehdä ennen kypsennystä ja paistaa vasta sulatuksen jälkeen.
Huomioitani useimpien muiden imelletyn perunalaatikon ohjeiden puutteista:
Suurin osa imelletyn perunalaatikon ohjeista on harhaanjohtavia tai suorastaan virheellisiä. Hämäläisen maalaistalon poikana pidän niiden esittämistä suorastaan vanhan ruokakulttuurin häväistyksenä, koska niissä on niin täydellisesti unohdettu perinteet ja pilataan imellyksen onnistumisen mahdollisuudet.
Vain harvoin kerrotaan, että imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen. Useissa kaupoissa on käytössä perunapussien värikoodi, ja niissä jauhoiset perunat ovat merkitty punaisella. Oikea lajikekaan ei kelpaa edes heti syksyllä perunannoston aikaan, vaan aikaisistaan vasta syystalvella. Kiinteistä perunoista saa taitavakin kokki usein aikaan vain liisteriä, joka ei imelly. Tätä sitten yritetään korjata lisäämällä sekaan siirappia, mutta silloin on jo ruoka menetetty. [/p] [/p] Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta 17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9 %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar 16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 % …. Viljelyolosuhteilla on kuitenkin suurta merkitystä tärkkelyspitoisuuteenkin.
Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä ei ole vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa.
Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu kuin imeltyy. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 – 65 astetta ja alfa -muodon noin 72 – 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä.
Paistaminen on jo helppo juttu, pitkään ja miedolla lämmöllä, jolloin vellimäinen seos valmistuu herkulliseksi perunatuuvingiksi.”
Valtava tietopakettipläjäys!! 🙂
Eiks ollutkin! 🙂 Pitää olla että onnistuu! 🙂